PROGETTO

PROGETTO TAPO FRANTOIO GAUDENZI

PROGETTO E OBIETTIVI 

Il progetto si fonda su alcuni elementi innovativi di applicazione di un processo produttivo già innovativo, ad una nuova fase di ottenimento dell’olio al fine di ottenere e valutarne gli effetti su un prodotto finale. 

PROGETTO - CONCETTI BASE 1. Evoluzione del processo di estrazione meccanica dell’olio vergine di oliva mediante trattamento di raffreddamento rapido della pasta di oliva con scambiatori termici in post frangitura. 2. Valutazione dell’impatto dell’evoluzione tecnologica sull’efficienza lavorativa dell’impianto, sulle rese in estrazione e sulle caratteristiche qualitative dell’olio. 3. Valutazione della stabilità degli oli in funzione dell’utilizzo di separatore centrifugo verticale e/o di campo elettrico pulsato. 

L’innovazione di processo basata sul raffreddamento rapido della pasta di oliva sarà eseguita da uno scambiatore termico con flusso d’acqua in contro corrente posizionato tra la fase di frangitura e quella di gramolatura. Gli oli così ottenuti da differenti cultivar verranno successivamente sottoposti a prove di valutazione della loro stabilità nel tempo in seguito al trattamento o no con separatore centrifugo verticale e/o all’impiego di un campo elettrico pulsato. Tutti i campioni verranno sottoposti ad analisi chimico/fisiche al fine di valutare i principali parametri responsabili della qualità di un olio extra vergine di oliva con particolare riferimento ai composti fenolici e volatili, principali responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Oltre alle indispensabili analisi degli oli, è prevista anche una valutazione dell’impatto della nuova tecnologia sulla produttività e sull’efficienza lavorativa dell’impianto al fine di avere una visione globale delle modifiche apportate al processo produttivo ed eseguire una stima d’insieme dei risultati ottenuti. Sarà quindi possibile ottenere oli di grande stabilità da poter sviluppare come prototipi.

OBIETTIVI

Gli obiettivi del progetto sono:

  • Estrazione meccanica di oli appartenenti a differenti cultivar previo raffreddamento rapido della pasta franta alla temperatura di circa 15 °C mediante scambiatori termici tubolari ad elevata efficienza. 
  • Trattamento dell’olio in fase di post estrazione con separatore centrifugo verticale e/o con campo elettrico pulsato per valutare la stabilità nel tempo mediante prove di shelf-life degli oli ottenuti tramite processo innovativo di raffreddamento della pasta franta. 
  •  Analisi delle rese di estrazione, dell’efficienza lavorativa dell’impianto e della qualità del prodotto con specifico riferimento al contenuto in polifenoli ed alla composizione volatile sul prodotto finito.  

I PARTNER

Il partenariato ha come capofila l’azienda agricola Frantoio Gaudenzi di Brunetti Rossana e come partners l’azienda agricola Proietti Marco, la società collegata Landscape Office Agronomist srl e l’Università degli Studi di Perugia Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali (DSA3).

Frantoio Gaudenzi La capofila dispone di uno dei frantoi storici della zona di Trevi attivo già dagli anni 50. L’azienda è da sempre alla ricerca di innovazione e qualità nelle proprie produzioni e consentirà di effettuare le prove presso le proprie strutture utilizzando il macchinario AlfaLaval acquistato recentemente.

 Proietti Marco La ditta individuale Proietti Marco da anni gestisce i propri terreni composti principalmente da oliveti. Il titolare ha una grande esperienza nella gestione degli olivi e ha già aderito alla misura 124 del PSR 2007/2013 con la quale si trovava in collaborazione proprio con la ditta Brunetti Rossana. Un punto di forza del partenariato sarà proprio rappresentato dalle due aziende agricole che selezioneranno le olive in base alla cultivar e al periodo di raccolta le metteranno a disposizione per poter testare la tecnologia alla pasta da esse ottenuta. 

Landscape Office Agronomist s.r.l. – STP,

Da anni si occupa di consulenza per le aziende agricole ed ha con le due aziende un rapporto costante di collaborazione e consulenza di durata decennale. La società farà da punto di raccordo con i consulenti e gli esperti e metterà a disposizione le proprie competenze. Un importante supporto verrà fornito dall’Università degli Studi di Perugia Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali (DSA3) grazie al quale verranno effettuate analisi delle rese di estrazione, dell’efficienza lavorativa dell’impianto, della qualità e della shelf life del prodotto ottenuto. La supervisione tecnica e tecnologica durante le diverse fasi con le successive attività di reporting dei dati completi di relazioni tecniche viene svolta dal consulente AlfaLaval leader globale in tre tecnologie chiave (scambio termico, separazione e movimentazione dei fluidi). Il termocondizionatore è di loro esclusiva produzione coperto anche da brevetto. 

I vari soggetti si sono formalmente costituiti in un’Associazione Temporanea di Scopo.  

ATTIVITA'

A.1 Raccolta e fornitura olive In questa fase si prevede una raccolta differenziata nel tempo e anche per cultivar per poter definire meglio le variabili che possono influenzare il processo innovativo. 

B.1 Estrazione meccanica con raffreddamento rapido centrifuga verticale e/o campo elettrico Estrazione meccanica di oli appartenenti a differenti cultivar mediante raffreddamento termico delle paste grazie all’utilizzo di scambiatore di calore tubolare ad alta efficienza con flusso di acqua in contro corrente in grado di abbassare la temperatura delle paste di oliva a 15 °C dopo la fase di frangitura con lo scopo di preservare e nello stesso tempo di aumentare la concentrazione di sostanze fenoliche e volatili negli oli extravergini di oliva. Ulteriore prova potrà essere eseguita anche andando a valutare l’impatto di un campo elettrico pulsato sulla stabilità chimico-fisica dell’olio estratto mediante abbassamento rapido della pasta franta. 

B.2 Analisi delle rese ed efficienza dell'impianto L’attività prevede il monitoraggio dell’intero ciclo di produzione con la specifica supervisione tecnica e tecnologia dell’impianto di termo condizionamento della pasta di olive unitamente ad una accurata valutazione delle resa all’estrazione e del residuo grasso nei sottoprodotti di processo. A questa si aggiunge un’analisi dell’efficienza operativa dell’impianto strettamente connessa con il controllo delle principali caratteristiche qualitative degli oli extra vergini di oliva ottenuti. 

 C.1 Analisi chimiche Su tutti i campioni di olio ottenuti saranno effettuate analisi di valutazione dei principali parametri merceologici (acidità, numero di perossidi, costanti spettrofotometriche) ed analisi quanti-qualitative dei più importanti composti ad impatto salutistico e sensoriale (sostanze fenoliche e composti volatili) mediante high performance liquid chromatography (HPLC) e gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). 

C.2 Prove di Shelf-life Gli oli estratti secondo l’innovazione tecnologica sopra descritta verranno sottoposti a prove di shelf-life per verificare la loro stabilità nel tempo dopo successivo trattamento o no con separatore centrifugo verticale. Incontri, comunicati stampa, sito web  

RISULTATI

I risultati ottenuti nell’ambito dell’attività sperimentale relativi all'utilizzo del raffreddamento e dei campi elettrici pulsati applicati al processo di estrazione meccanica dell'olio d'oliva, hanno determinato una modifica di limitato impatto per quanto riguarda la resa in olio, riconducibile ad un incremento medio di 0,1 kg per 100 kg di oliva per quanto riguarda l’applicazione del PEF. 

Dall’analisi dei principali composti legati alle proprietà salutistiche e sensoriali dell’olio vergine di oliva, si nota che l’applicazione delle nuove tecnologie di estrazioni meccanica dell’ OEVO ha determinato un aumento complessivo della concentrazione fenolica, quindi un effetto positivo sulla qualità del prodotto e di conseguenza sulla sua stabilità nel tempo. Per quanto riguarda la composizione volatile le due differenti modificazioni al processo tecnologico sembrano manifestare un effetto diversificato con un aumento delle aldeidi nel caso del trattamento a freddo delle paste frante ed un aumento del contenuto in esteri per quanto riguarda le prove condotte con campo elettrico pulsato.

 La sperimentazione proseguirà nell’approfondimento dell’impatto delle nuove tecnologie applicate al processo di estrazione meccanica dell’olio con specifico riferimento alla resa di estrazione ed alla qualità e stabilità chimico fisica degli oli ottenuti.  


PSR 2014- 2020 Misura 16.2.2 

FA 3 A: Migliorare la competitività dei produttori primari integrandoli meglio nella filiera agroalimentare attraverso i regimi di qualità, la creazione di un valore aggiunto per i prodotti agricoli